一、高湯的現(xiàn)狀與發(fā)展

高湯是烹飪*的原料，凡是可以用水的地方，若用高湯代替必增鮮許多。高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料，湯中除了含谷氨酸鈉以外，還含有來(lái)自熬湯原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈味物質(zhì)，在制湯的過(guò)程中，這些鮮味成分不同程度溶入湯中，且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng)，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長(zhǎng)，在味感上給人以高度的滿足感。

目前大型的餐飲連鎖企業(yè)不斷涌現(xiàn)，但往往在發(fā)展勢(shì)頭正旺、迅速擴(kuò)張的階段出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業(yè)衰敗的原因主要是在標(biāo)準(zhǔn)化方面沒有找到合適的解決辦法，尤其是中式餐飲，如何實(shí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化，是根本的問(wèn)題。高湯類產(chǎn)品是中式餐飲連鎖企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的理想產(chǎn)品，尤其是對(duì)于火鍋餐飲來(lái)說(shuō)更為重要

二、骨類高湯生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→粉碎→抽出→靜止→分離→離心分離→湯液→真空濃縮→調(diào)和殺菌→均質(zhì)乳化→充填→成品入庫(kù)

1、工藝要點(diǎn)及說(shuō)明

1）原料檢驗(yàn)接收

高湯所使用的原料骨頭要求來(lái)自非疫區(qū)的新鮮、干凈的豬骨、雞骨、魚骨、牛骨，不同品種的骨頭生產(chǎn)對(duì)應(yīng)的豬骨高湯、雞骨高湯、魚骨高湯、牛骨高湯。

2）粉碎

接收后的原料，挑揀出里面非骨雜質(zhì)，表面風(fēng)干、氧化嚴(yán)重及變質(zhì)的骨頭，挑揀后的原料經(jīng)粉碎機(jī)把骨頭粉成10cm左右長(zhǎng)的小塊，粉碎后的骨頭在車間存放時(shí)間不得超過(guò)1h。

3）抽出

該工序是高湯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，直接決定終產(chǎn)品質(zhì)量，不同的原料抽出工藝參數(shù)應(yīng)有所區(qū)別，在操作過(guò)程中要控制循環(huán)程度，不宜過(guò)度循環(huán)，溫度與壓力的對(duì)應(yīng)關(guān)系應(yīng)保持恒定，不宜過(guò)度波動(dòng)，壓力、溫度均對(duì)終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。

4）靜止分離

抽出工序結(jié)束，湯液抽取到靜止分離缸內(nèi)，使其進(jìn)行自然沉淀，油、渣、湯液自然進(jìn)行分層。靜止5h后進(jìn)入下道工序，注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。

5）離心分離

靜止沉淀好的湯液再通過(guò)離心機(jī)進(jìn)行分離，把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去，并把湯和油分離開。

6）油的處理

在處理靜止分離缸內(nèi)的湯液的過(guò)程中，當(dāng)油液分界面到靜止分離缸下部時(shí)，停止處理，把剩余的油、浮渣及分離湯液過(guò)程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內(nèi)，進(jìn)行再次沉淀。

待油、渣在浮渣罐內(nèi)沉淀1h后，再次用離心機(jī)對(duì)油進(jìn)行分離，把油中的水分、及浮渣等分離出去，分離后的油送入成品罐內(nèi)待用。

7）真空濃縮

分離后的湯液進(jìn)入真空濃縮系統(tǒng)，對(duì)水分進(jìn)行蒸發(fā)，在該工序溫度不宜超過(guò)50％，以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失。

8）調(diào)和殺菌

濃縮達(dá)到要求后，湯液送到調(diào)和槽內(nèi)，按比例加入分離好的油脂，也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯，輔料加入后進(jìn)行升溫?cái)嚢瑁郎囟壬?5℃時(shí)，保持30min，進(jìn)行殺菌。

9）均質(zhì)乳化

調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時(shí)間到后，就送到下道工序進(jìn)行均質(zhì)乳化，均質(zhì)乳化要保證送料均勻，均質(zhì)乳化機(jī)的轉(zhuǎn)速要穩(wěn)定，不宜出現(xiàn)大范圍的波動(dòng)。結(jié)合客戶案例一般采用GRS2000系列超高速均質(zhì)乳化機(jī)，轉(zhuǎn)速穩(wěn)定在11000rpm，效果佳；

10）成品充填

均質(zhì)乳化后的產(chǎn)品要及時(shí)送入充填室，充填室應(yīng)是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立封閉的房間，因?yàn)樵诔涮钋爱a(chǎn)品*在封閉的管道中運(yùn)行，只有在此工序與空氣接觸，所以充填室的衛(wèi)生工作尤其重要，對(duì)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)控制來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵工序。充填過(guò)程中，充填人員的個(gè)人衛(wèi)生消毒工作要嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

11）成品入庫(kù)

充填后的產(chǎn)品，送入成品庫(kù)，按批次碼放，常溫存放。

三、SGN均質(zhì)乳化機(jī)的特點(diǎn)

1、對(duì)于工業(yè)化乳化機(jī)的提速問(wèn)題一直是乳化機(jī)廠家關(guān)注的問(wèn)題，但是由于提速會(huì)帶來(lái)的各種影響，如：提速后，發(fā)熱量大，機(jī)械密封會(huì)容易燒壞；提速后，定轉(zhuǎn)子間隙的控制；提速后，整體設(shè)備的穩(wěn)定性考量；所以這些都是困擾乳化機(jī)廠家的一大難題，當(dāng)然zui重要的乳化機(jī)提速會(huì)所帶來(lái)的成本，生產(chǎn)廠家是否能夠承受得了。

2、SGN從事流體設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)以及有100多個(gè)年頭了，上海思峻自主研發(fā)生產(chǎn)的分體式三級(jí)乳化機(jī)GR2000系列，具有高轉(zhuǎn)速、低能耗、低噪音、高壽命等優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)SGN全體研發(fā)生產(chǎn)部員工的不懈努力，終于解決了SGN三級(jí)分體式乳化機(jī)的提速問(wèn)題。市場(chǎng)上一般使用的乳化機(jī)由于定轉(zhuǎn)子精度以及機(jī)械密封的原因，轉(zhuǎn)速只能達(dá)到2910轉(zhuǎn)，而SGN均質(zhì)乳化機(jī)將轉(zhuǎn)速提高到14000轉(zhuǎn)，從而更好的解決了市場(chǎng)的需求。

3、采用分體式結(jié)構(gòu)，通過(guò)皮帶變速，轉(zhuǎn)速可高達(dá)14000rpm；高轉(zhuǎn)速的乳化機(jī)必須配備高精密的機(jī)械密封，GRS2000系列采用德國(guó)博格曼雙端面機(jī)械密封，并配有機(jī)封冷卻系統(tǒng)；有三級(jí)乳化機(jī)頭，定轉(zhuǎn)子間隙為0.2-0.4mm，對(duì)于物料的剪切細(xì)化能力更強(qiáng)，乳化效果更佳。

四、GRS2000系列超高速乳化機(jī)設(shè)備型號(hào)表

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